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Il totano, Illex coindetii (o il Todarodes sagittatus), è un mollusco cefalopode dal mantello allungato a forma di sacco, dal quale sporge la testa con quattro paia di braccia ed un paio di tentacoli con ventose ed uncini.
Il colore è marroncino arancio.
Per riconoscerne la freschezza si deve osservare il colore del mollusco; più la colorazione è viva e intensa, nelle sue varie sfumature, più è garantita la freschezza. L’odore deve essere gradevole e il pesce deve presentare una carne soda e gli occhi lucidi e ben sporgenti. La pelle deve avere una consistenza leggermente granulosa e gli organi interni conservano un buon profumo di mare.
Appena acquistati, i totani devono essere eviscerati e lavati accuratamente sotto acqua corrente, dopodichè possono essere conservati in frigorifero per 1 o due giorni dopo, o anche essere congelati a -18°C in sacchetti ben chiusi e senz’aria fino a un massimo per 3 mesi.
Per la pulizia di questo mollusco si stacca la testa e si estraggono gli intestini, poi si lava con molta cura per eliminare sabbia e fango dalla sacca. E’ anche importante eliminare "l’osso" che si presenta come una lunga spina trasparente e molto elastica. Dalla "testa" si recuperano i tentacoli, che andranno grattati per eliminare le ventose.
Un trucco per spellare più facilmente i totani, consiste nel metterli mezzo minuto in acqua bollente e passarli poi in acqua fredda.