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Il Lepidopus caudatus, conosciuto comunemente come Lama o Pesce sciabola, è un pesce d’acqua salata appartenente della famiglia Trichiuridae. Questo pesce presenta un corpo allungato e compresso ai fianchi, tipicamente nastriforme. Il muso lungo ha due mascelle provviste di denti aguzzi e robusti.
Una delle tante caratteristiche di questa tipologia di pesce è che la pelle è sprovvista di scaglie. Si nutre di calamari, pesci e crostacei.
La freschezza del prodotto è verificabile dal colore vivo della pelle e dell’occhio che deve essere sporgente e lucido, oltre che dalla compattezza delle carni che non devono rompersi facilmente. L’odore deve essere gradevole, non ammoniacale.
Il pesce sciabola può essere conservato in frigorifero ad una temperatura di +4°C per circa tre giorni, o in congelatore per un massimo di tre mesi ad una temperatura di 20°C. Prima di essere conservato il pesce deve privato sia delle branchie che del ventrame, in quanto parti soggette a facile deterioramento.
Pulire il pesce togliendo le interiora con l’aiuto di un coltello dopo aver fatto un’incisione nel ventre. Tagliare la testa e la coda e sciacquarlo sotto l’acqua corrente. Il resto che rimane può essere tagliato a tocchetti.