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Xiphias gladius, ossia il pesce spada, è un pesce osseo appartenente alla classe degli Osteichthyes, come la maggior parte dei pesci che siamo abituati a vedere. Ha un corpo allungato con un prolungamento della mandibola superiore, la spada (o rostro), che può arrivare ad 1/3 della lunghezza del corpo.
Il pesce spada è considerato un pesce mediamente grasso (contiene in media il 4% di grasso), il filetto, alla pari di quello del tonno, è molto magro mentre le parti grasse si concentrano nella pancia.
Bisogna scegliere i tranci dalla carne compatta, di colore bianco-rosata e priva di striature rosse, indizio di poca freschezza. L’odore deve essere gradevole e delicato. La freschezza di questo pesce si riconosce anche osservando la carne posta ai lati della vertebra: si deve presentare con delle righe di colore scuro che devono formare una “X”.
I tranci di pesce spada si conservano in frigorifero per 1-2 giorni oppure vanno consumati in giornata. Se congelato a circa -18°C si conserva per 3 mesi.